ャルメディア公式アカウント一覧, ニッポンハムグループの品質保証体制, ニッポンハムグループが目指すもの, コンプライアンスへの取り組み, ニッポンハムグループが大切にしていること, 原料肉の色素を固定し、ハム・ソーセージ特有の色調を与えます。, 原料肉のもつ獣臭さを消し、ハム・ソーセージ特有のフレーバー（風味）を与えます。, 細菌の増殖を抑える働きがあります。特に恐ろしい食中毒菌としてよく知られているボツリヌス菌の増殖抑制効果があります。. 1. 亜硝酸Naは変色を防ぐだけでなく保存期間を長持ちさせてくれます。ハムやたらこは傷みやすい食べ物なので、使用することで長く販売することができます。. 発色剤として、硝酸カリウム（kNo3）、硝酸ナトリウム（naNo3）、亜硝酸ナトリウム（nan02）が使用されます。これらは食品中で亜硝酸塩（No2）に還元されることにより、発色の効果がでてきます。 硝酸ナトリウム、硝酸カリウムのような硝酸塩は、亜硝酸と同様に、野菜や唾液に多く含まれており、これに比べると、ハムなどの発色剤に使用されている量はかなり微量です。 どちらも食肉に添加すると菌の作用により亜硝酸となって発色効果を現します。 亜硝酸ナトリウム(亜硝酸na)は人体に害のある食品添加物の一つで食品の発色剤や細菌の増殖を抑制する為に保存料としてハムやソーセージなどの加工肉やいくら、たらこなどに使われる。whoとiarcは加工肉を発がん性が確実であるグループ1に分類している。 別に既定するもののほか、添加物の製剤に含まれる原料たる添加物について、使用基準が定められている場合は、当該添加物の使用基準を当該製剤の使用基準とみなす。 2. 2.亜硝酸ナトリウムとソルビン酸類が結びつくと発ガン性物質に！ 亜硝酸ナトリウムは 発色剤 の代表です。亜硝酸ナトリウムは、新鮮な肉色を保つことができ、食品の色調を改善することができます。 そして、亜硝酸ナトリウムだけでは害がありません。 発色剤 発色剤（亜硝酸ナトリウム ... ※ 食品表示基準の一部改正により、令和2年7月16日から、「合成」の用語が削除になりました。 ... 甘味料のサッカリン、サッカリンカルシウム及びサッカリンナトリウムを使用した食品 このため、亜硝酸を添加した食品を食べるとガンになる恐れがあるともいわれていましたが、発色剤には使用基準が定められ、食品への使用量が規制されています。 水道法 水質基準 （硝酸性窒素及び亜硝酸性窒素の和として）10 mg/L 環境基本法 環境基準 （硝酸性窒素及び亜硝酸性窒素の和として）10 mg/L （硝酸塩） 食品衛生法：食品添加物使用基準 ①亜硝酸ナトリウム（発色剤） 亜硝酸根としての最大残存量として、 楽天市場-「発色剤 亜硝酸ナトリウム 肉」5,152件 人気の商品を価格比較・ランキング･レビュー・口コミで検討できます。ご購入でポイント取得がお得。セール商品・送料無料商品も多数。「あす楽」なら翌日お届けも可能です。 食品を美味しそうに見せる道理は同じですが、発着剤と着色料の大きな違いは、まず着色料はそれ自体に特有の色調があり、様々な食品に特徴的な色を付けることが目的です。 それに対して、発色剤というのは、それ自体には色はなく、見た目は真っ白な塩のようにみえるものです。そして国が定めた食肉やたらこなどの食品にのみ添加されます。添加された発色剤の使用目的は、食品の血色素であるヘモグロビンやミオクロビン … 日本では発色剤の使用に関し、亜硝酸イオンとしてどの加工品でも残存量70ppm以下に規制されている。ドイツでは製品の種類で使用基準が異なるが、加熱食肉製品の場合、添加量として100ppm以下と定められているので、両国とも基本的な使用量は近い値になると算出される。 亜硝酸ナトリウム（nano2）などの亜硝酸塩や硝酸塩は、ハムやソーセージなどの食肉製品、イクラやタラコなどの魚卵製品の発色剤として使用が認められている食品添加物です。 食品衛生法では亜硝酸根（no2－）の残存量として基準値が定められています。 亜塩素酸ナトリウムの使用量は、亜塩素酸ナトリウムとして、かずのこの加工品、生食用野菜類及 び卵類にあっては浸漬液1kgにつき0.50g以下、食肉及び食肉製品にあっては浸漬液又は噴霧液1k gにつき0.50～1.20gでなければならない。 当社では平素より最低限の添加物は使用しても、増量剤、保存料の入っていない、肉本来の味や食感を持ったハム・ソーセージを、安心してお召し上がりいただく為に、良質なタンパク質のみを摂取できる、低添加のハム・ソーセージ作りを行っております。 年々増えているアレルギーをお持� 食品添加物使用基準. この亜塩素酸ナトリウムは使用基準で、使用可能な食品が限定されており、注意を払う必要がある。 次亜塩素酸ナトリウムと次亜塩素酸カルシウムが主要成分である高度サラシ粉には、分解や除去に関する規定は設けられていないが、残存すると塩素臭がでるため、食品に適さない製品になる。 キダラ卵)｣､｢発色剤(亜硝酸Na)｣と記載され ていたのです｡食品衛生法第11条第2項違反､ つまり､イトヒキダラ卵には亜硝酸ナトリウムの 使用は認められていないのです｡ いままでも､釧路地区において､たらこ､筋子 使用食品：ハム、ソーセージ、ベーコン、コーンビーフ、すじこ、たらこなど; 硝酸カリウム. 亜硝酸根（亜硝酸ナトリウム）検査についての詳細ページです。亜硝酸根検査について、質問・相談等ございましたら食環境衛生研究所までお気軽にご連絡ください。 発色剤は、肉、肉加工品、魚卵などの変色・腐敗を防ぎ、鮮やかな色に変化させることが出来る食品添加物です。 主に亜硝酸ナトリウムが使われ、硝酸ナトリウム・硝酸カリウムとあわせ3種類の使用が認められています。 それ自体は色を持たないが、肉類の色を鮮やかに見せるために添加される食品添加物のことで、 主に亜硝酸ナトリウムが使われ、硝酸ナトリウム・硝酸カリウムを併用することもあります。 ハム・ソーセージなどの食肉および魚肉加工品や鯨肉ベーコン、イクラや筋子に等に対して使用しています。, イチゴ味は赤い色、メロンは緑などと、その食品をイメージさせる色調を表現する着色料。ハムなどの食品の原材料の表示を見てみると、発色剤という表示を見かけますが、これって着色料とどこが違うのでしょうか。今回は発色剤と着色料の違いについて調べました。食品に添加された時の人体への危険性などについても同時に調べてみました。, 食品を美味しそうに見せる事は同じですが、発着剤と着色料の大きな違いは、まず着色料はそれ自体に特有の色調があり、様々な食品に特徴的な色を付けることが目的な事です。, それに対して、発色剤というのは、それ自体には色はなく、見た目は真っ白な塩のようにみえるものです。そして国が定めた食肉やたらこなどの食品にのみ添加されます。添加された発色剤の使用目的は、食品の血色素であるヘモグロビンやミオクロビンなどに作用して、食品をきれいな安定した色調をだして美味しそうな色合いにすることや、その性質から食品の保存性を高めるためことなどに使われます。, 発色剤の種類は亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、硝酸ナトリウムの3種類で、これらは水に溶かすと無色透明になります。発色剤は厚生労働省が定めた使用基準によって特定の食品にのみ添加物されます。たとえばハムやソーセージ、ベーコン、コンビーフ、魚卵のいくらやすじこ、たらこなどが製造されるときに添加され、加熱や酸化による食品の褐色変化を防ぎ、美味しそうな色をだしてその素材が持つ色調に保つというメリットがあります。, また原料の肉などの獣臭さを消し、ハムやソーセージなどの風味の改善に役立ちます。硝酸ナトリウムや硝酸カリウムは原料の肉の中の還元酵素によって亜硝酸ナトリウムとなり食品に発色効果をだします。, また細菌の増殖、特に食中毒の原因とも言われる猛毒のボツリヌス菌の繁殖を阻止する効果があるので、食中毒防止に役立ち、食品の保存性を高めてくれるメリットもあります。, 発色剤のデメリットは、発色剤の亜硝酸ナトリウムが体内で発がん性の物質ニトロソアニン類を生成するという点です。, 発色剤を添加する原料の肉の成分であるアミノ酸は、発酵もしくは腐敗することでアミンという物質を生成します。このアミンはいくつか種類がありますが、その中の第二級アミンと発色剤の亜硝酸ナトリウムが胃の中でニトロソアミンという物質を作り出し、この物質が発がん性のあるものだと言われ懸念されている点が発色剤の大きなデメリットです。, 健康食品がブームとなっている近年、様々な食品について、食品の成分への危険性についても注目が集まる中、その一つにあがる食品添加物の危険性の心配は、製造者側や厚生労働省の窓口、ネット上にもたくさん寄せられています。, とくに添加物の原料が天然素材のものではなく化学物質であるならなおのこと消費者からは不安の声があがります。発色剤の亜硝酸ナトリウムから生産される発がん性物質であるニトロソアミンは、食品衛生委員会があげた資料の中でもその発がん性について報告されており、国でも発がん性の物質であると認められている物質です。そんな評価を目にすれば消費者としては不安になりまが発色剤はその成分が化学物質ではあるりますが、このあとの内容にも説明するように、国内外の食品や食品添加物についてその安全性を評価する専門的な機関から、発色剤に使う物質は安全であると評価されていること、また発色剤の使用にあたっては、その使用基準がきちんと設けられおり、発色剤を使用する製造者は食品の安全性を確保して、発色剤を食品に添加しているので心配はいらないといわれているのも事実です。, 着色料は着色料自体にそれぞれ特有の色があり、種類もたくさんあります。着色料のメリットは食品に着色や補色し、食品をきれいで美味しいイメージを与える色を付けることです。, また缶詰や漬物などの食品には、その食品の保存中の変色や退色を補って色調を安定させるメリットもあります。, 着色料には化学物質を使った合成系と植物の種子や果肉から抽出した天然系の着色料があります。合成系の着色料は特に品質が安定しているので、微量でもきれいに食品に色調を出すことができます。, 天然系の着色料で赤色とか紫赤色をだすアカキャベツ色素などは国内でも作られているものもありますが、天然系の着色料のほとんどの原料は海外で生産されており、産地や天候に影響されること、そのため供給にも変動があること、また天然の物から抽出されるため天然の色合いは出ますが、濃さは低く色合いもばらつきが出てしまうデメリットがあります。, 食品添加物の着色料は英語で「food coloring」といいます。英語からもわかるよう着色料は食べ物にcoloring（色付け）するものです。それに対して食品添加物の発色剤は「food color former」といい、直訳すると「元の食品の色」という意味です。発色剤は食品に色を付けるのではなく、変色しない元の食品の色をだすということです。英語に訳してみると、そこからも着色料と発色剤の使い方の違いがわかります。, 昔はヨーロッパなどで肉を長期保存したり味付けするには、食塩を利用して加工していました。塩蔵と呼ばれる方法です。この加工方法が行われていた歴史の中で、肉に岩塩を使用するとより保存性が高まり肉の色調や風味が上がることが発見され、さらに科学の進歩とともにこの岩塩に含まれている硝酸ナトリウムが肉汁の中の微生物に影響して亜硝酸ナトリウムに変化することが解明されて発色の仕組みが紐解れていきました。, 塩を使うことで保存性は高まり色調や風味も増しますが味も変化してしまうために現在では岩塩に変わり亜硝酸ナトリウムがハムなどの製造に利用されるようになりました。, 昔のヨーロッパで利用されていた技術が伝授され、だんだんと進化して、天然の岩塩より安定した品質の亜硝酸ナトリウムが発色剤として現在ハムやソーセージなどに利用されているのです。, これは生薬に含まれる特定の薬効成分のみを化学的に合成して一つの症状に効くように作られた西洋薬と同じ成り立ちといえます。, 発色剤なしの食品は肉の血色素が酸化して食品の色が変色してしまうので、食品を美味しい色に表現できなくなってしまいます。, また発色剤は細菌やボツリヌス菌の増殖を抑制し、加熱時には殺菌効果が作用してくれますが、発色剤なしの食品は食中毒の危険が高まり保存性が失われてしまいます。, 発色剤が入っていないベーコン・ハム・ソーセージには、「加熱して食べることが望ましい」という注意書を記載するようにと食品衛生法でも義務付けられているほどです。, 昔ながらの知恵を考えるならば、岩塩を使えば発色剤は必要ないのではと思うところですが、天然成分である岩塩は不純物も多く、成分が安定していません。そのため色調の褐色化や変色は防げても、細菌などの増殖による食中毒などの安全性に欠けてしまう可能性があったり、風味も落ちて品質が低い食品になってしまう恐れがあります。, 発色剤のデメリットにも上がる発色剤の発がん性の危険性については、発色剤の亜硝酸ナトリウムの危険性や、亜硝酸ナトリウムから生成される発がん性物質であるニトロソアミンについて国内外おいて様々な動物実験などが行われ報告が上がっています。, ラットなどを使い餌や水に亜硝酸ナトリウムを加え摂取させたラットが発がんした、腫瘍ができたという動物実験の報告があるほか、亜硝酸ナトリウムは胃の中で反応すると発がん性物質だとすでに認められているニトロソアミンが生成されるという報告もあります。, しかしニトロソアミンが胃の中で生成される量は極わずかで問題なるような量ではないと厚生労働省より報告されているのも確かなことです。また発がん性物質であるニトロソアミンが、発色剤の物質から生成されると心配されていますが、もともと発色剤の一つである硝酸ナトリウムなどは白菜やホウレン草などの一部の野菜に含まれている物質です。, 硝酸ナトリウムを含んだ野菜を食べた時に人の体内で亜硝酸ナトリウムに変化し、発がん性物質であるニトロソアミンが生成されると言われていることが、発色剤に発がん性の疑いがもたれている理由となっています。, しかしながら野菜に含まれる硝酸ナトリウムについても、実際に硝酸ナトリウムを含んだ野菜を食べ、それが体の中で亜硝酸ナトリウムへ変化するメカニズムはとても複雑であるといわれています。硝酸ナトリウムだけが変化するのではなく、生体内の他の窒素含有化合物などが酸化して硝酸ナトリウムや亜硝酸ナトリウムが生成されることなどもあるようです。, たとえば一部の野菜から由来する硝酸ナトリウムについては、そのうちどのくらいの量が亜硝酸ナトリウムに変化するのかについては、はっきりはわからない点だとされているそうです。そのような角度から考えた場合でも、発色剤である亜硝酸ナトリウム自体が、人体へ危険性があるとは関連付けられないと言われています。, 食品に添加されている様々な物質に発がん性があると疑われる中で、食品添加物の発色剤の亜硝酸ナトリウム＝発がん性物質というイメージを消費者に持たれてしまうことが多いのは確かです。, しかし実際、発色剤を含む食品添加物の添加物質においては数々の発がん性に関する試験を行い、そのデータや報告をもとに国内外の専門家によって厳しく評価され、人に対しては発がん性がないことを確認して食品添加物としての使用が認められています。, 発色剤の発がん性の危険性をはじめ、添加物の危険性に関する消費者の不安の声に対して、現在、製造者側ではお客様相談窓口として商品にフリーダイアルを明記したり、厚生労働省や食品安全委員会など国の各機関では問い合わせの窓口を設け、消費者の食に関する不安の回避へのとりくみがなされています。, 日本では1957(昭和32)年に発色剤である亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、硝酸ナトリウムを厚生労働省が定める食品添加物と認可し、食品衛生法に基づきその使用基準や使用量を決めて食品に添加することが許されています。, 実際に添加される量は使用基準量よりかなり少ない量が添加されているので健康への危険性はないと厚生労働省より報告されています。また発色剤は人の健康に危険がない量（ADI）が定められています。, ADIとは人が毎日食べ続けても安全な1日の摂取許容量のことで、FAO(国連食糧農業機関)とWHO(世界保健機関)の合同食品添加物専門家会議（JECFA）によって設定されて各国へ提供されているものです。, 国内外の食品や食品添加物を評価する機関からは、発色剤は人体へ危険性がない量しか食品には添加されていないので健康への危険性はない、また国内外の試験報告、データ、評価をもとにした使用基準があり、それに従って食品に添加されているので人の健康に危険性はないと評価されています。, 厚生労働省の報告によると、FAO/WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）では亜硝酸ナトリウムについて、人の摂取と発がん性について何ら関連はないと評価していると報告しています。, 硝酸ナトリウムについては、普通に摂取する分にはそれ自体は人体に危険のある物質ではないけれど、確かにヒトの体内で還元されて亜硝酸ナトリウムに変化すると発ガン性物質であるニトロソアニンを生成する恐れはある。しかし食品添加物として使用する量については発がん性の危険はないと評価されています。, 食品衛生法の基づく発色剤の使用基準について、亜硝酸ナトリウムは食肉、鯨肉ベーコン、魚肉ソーセージ、魚肉ハム、いくら、すじこ、たらこ以外の食品に使用してはならず、その使用量は食肉製品及び魚肉ベーコンは1kgにつき0.070g以上残存しないように、魚肉ソーセージ及び魚肉ハムは0.050g以上残存しないように、いくら、すじこ、たらこに関しては0.0050g以上残存しないように使用しなければならないと決められています。, 硝酸カリウムと硝酸ナトリウムの使用基準については、チーズ、清酒、食肉製品及び鯨肉ベーコン以外の食品に使ってはならず、その使用量は食肉製品及び鯨肉ベーコンには亜硝酸塩としての最大残量が1kgにつき0.070g未満でなければなりません。ちなみにチーズについては原料の乳1Lにつき0.20g以下、清酒については酒母1Lにつき0.10g以下でなければならないというように決められています。, 様々な食品に色を付ける目的で利用され、その物自体特別な色を持ち合わせている着色料と違い、発色剤は決められた食品に添加され、食品の血色素に作用して変色を防ぎ、食品を美味しそうな色調を表現するほか、風味の改善や保存性を高めてくれる目的で利用されます。, 食品添加物については発がん性など人体への危険性が心配される中で、発色剤も発がん性物質を生成する物質が使われていることで、発がん性があるのではないかと消費者から心配の声が寄せられています。しかし発色剤の亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、硝酸ナトリウムは食品添加物に指定されており、食品衛生法により使用基準や使用量が決められているほか、ADIの基準に沿って食品に添加されています。, 一部の野菜に含まれている硝酸ナトリウムなどは別として、食品添加物の発色剤に含まれる亜硝酸ナトリウムや硝酸ナトリウムは、食品添加物にとして添加される量は、人に対して発がん性などの危険性はない量であるため、発色剤を使った食品を摂取しても何ら問題はないと国内外の専門機関で評価されています。発色剤イコール食品添加物イコール危険性があるわけではないので、その点をよく理解して食品を美味しく摂取されてください。, 亜硝酸ナトリウムは、昭和32年7月31日に認可された食品添加物です。食品添加物としての用途はハムやソーセージ、イクラやタラコの発色剤として使用されます。一般的に発がん性があるといわれいている物質ですが、今回はどんな危険があるのかを調べてみました。, 亜硝酸ナトリウムは別名は亜硝酸ソーダといい一般的に発がん性がある食品添加物とされています。, 亜硝酸ナトリウムを豚肉に発色剤として添加してハムやソーセージを作るとキレイなピンク色になります。また原料の肉臭さを消すことや、食中毒の原因として有名なボツリヌス菌の増殖抑制効果もあります。, 添加せずにハムやソーセージを作ると、色は熱を加えた肉の色になります。わたしたちはハムやソーセージはキレイなピンク色だと子供のころから認識していますから発色剤を使わずに作られた褐色のハムを作っても売れなくなるのではないでしょうか。, 亜硝酸ナトリウムが発がん性がある食品添加物といわれる理由は、亜硝酸ナトリウムと原料の肉などに含まれるアミンという物質が反応して発がん物質に変化するためです。, アミン類は海で獲れた魚や魚の干物、魚卵などに比較的多く含まれている物質です。アミン類は食品が腐敗・発酵する過程で微生物（バクテリア）によって作られます。アミン類は食品中に含まれるアミノ酸が変化してアミンとなります。アミンには種類があり、第一級アミン、第二級アミン、第三級アミンと呼ばれます。, 亜硝酸ナトリウムに発がん性があると言われる理由は第二級アミンと亜硝酸ナトリウムが胃の中で反応するとニトロソアミンという物質が作られるためです。, ニトロソアミンは遺伝毒性発がん物質です。遺伝毒性発がん物質とはがんの原因となる遺伝子の突然変異を起こす物質のことです。, 亜硝酸とアミン胃の中で反応するとニトロソアミン（ジメチルニトロソミアン、トリメチルニトロソミアン）という発がん物質が生成されますが、生成される量はほとんど無視しても問題ない程度まで減少しています。, それはヒトががんにならないようADI（一日摂取許容量）や規格、基準が国によって定められているためです。, 本物質に関してはＦＡＯ／ＷＨＯ合同食品添加物専門家会議（ＪＥＣＦＡ）において評価が行われており、発がん性については１９９５年及び２００２年の評価において、ヒトの摂取と発がんリスクとの間に関連があるという証拠はないとされております。また、１９９５年の評価において、「硝酸塩の摂取量は主に野菜に寄与している。しかしながら、野菜を摂取することの利点はよく知られており、硝酸塩の生物学的利用能※において野菜がどのような作用をもっているかは明らかではなく、野菜から摂取する硝酸塩の量を一日摂取許容量と直接比較することや、野菜中の硝酸塩量を限定することは適切でない」と評価されています。食品由来の亜硝酸イオンによって、ヒトの健康に悪影響を及ぼしているという科学的知見がないことから、添加物として使用される亜硝酸ナトリウムが人の健康に悪影響を与えているという知見は得られていません。, これらが亜硝酸ナトリウムに発がん性があると言われる理由です。亜硝酸ナトリウム自体が発がん物質ということではなく、食品に含まれる物質と反応して発がん物質が作られるということです。, また食品中の成分の化学反応により遺伝毒性発がん物質が生成されるのは亜硝酸ナトリウムだけではありません。例えば、, ・アスパラギンと糖を加熱調理するとアクリルアミドが生成されます。これはポテトチップスやコーヒーに含まれます。・魚や肉を加熱調理するだけでヘテロサイクリックアミンという発がん物質が生成されます。, 亜硝酸ナトリウムに発がん物質が含まれるのではなく、原料の成分と反応することで発がん物質に変化すると説明しましたが亜硝酸ナトリウム自体が劇物なのも事実です。, 使用できる食品は、食肉製品、クジラ肉ベーコン、魚肉ソーセージ、魚肉ハム、いくら、すじこ、たらこです。, ・食肉製品、クジラ肉ベーコンには最大残存量として70ppm　・魚肉ソーセージ、魚肉ハムには最大残存量として50ppm　・いくら、すじこ、たらこには最大残存量として5ppm, ppmは100万分のいくつであるかという割合を示しています。70ppmということは1ｋｇに対し0.070ｇ、5ppmは1ｋｇに対し0.0050ｇになります。, 硝酸を含む肥料を使った野菜には数十から数百ppmの亜硝酸が含まれているのでハムやソーセージに残存している亜硝酸ナトリウムの量がいかに安全かはお分かりいただけると思います。, ちなみに食品に添加する量の規制はなく自由に使用することができますが、残存量の基準は厳しく設定されています。, 確かに亜硝酸ナトリウムは毒物及び劇物取締法で劇物に指定されています。しかし人間の唾液にはたくさんの亜硝酸イオン（NO2）が含まれていて、ハムなどから摂取する亜硝酸イオン（NO2）を1とするならば唾液から摂取する亜硝酸イオン（NO2）は150にもなるといわれています。, その他、キャベツや白菜、大根などの野菜にも亜硝酸イオン（NO2）は含まれています。特に硝酸を含む肥料を使った野菜に多く含まれます。, 食品に添加されている亜硝酸ナトリウムだけを考えれば、それは危険といえます。しかしわたしたちの体の仕組みを含めて考えるとそこまで危険とはいえないのではないでしょうか。, 亜硝酸ナトリウムとアミンが反応してできる発がん物質以外にも家庭での調理過程でも発がん物質は生成されます。家庭での調理では規格や基準を決めたり、守ったりすることは困難ですので、心配な方はできるだけ原因につながりそうな食品を控えるしかありません。, 硝酸カリウムや硝酸ナトリウムは、工業や農業などの産業分野で利用される他、食品添加物としても使用されることがある天然でも存在する化合物です。食品に使用される場合、人体への影響はないのか気になる情報をまとめてみました。, 硝酸カリウムは、無色結晶の形状をしており、別名で硝石とも呼ばれており、天然で存在している物質です。強い酸性を示し、少しひんやりとして塩味がする他、防腐性があるという特徴があります。また、炎色反応でピンク色を呈することでも知られています。, また、硝酸ナトリウムも無色結晶の形状で、南米の太平洋沿岸で産出され、別名でチリ硝石と呼ばれています。水やアルコールに溶ける性質もあり、水に溶かすと中性を示すことでも知られています。また、硝酸カリウムは工業的には、硝酸ナトリウムと塩化カリウムを反応させて作られているとされています。, 硝酸カリウムは、食品添加物の他に肥料や発炎筒、花火などの発火剤、強化ガラス、医薬品、太陽光発電などの蓄熱媒体など多くの用途に使用されています。また、歯の研磨剤として使用されることもあります。, 一方、硝酸ナトリウムはマッチやタバコの原料、爆薬、ガラスや陶器などに使われています。なお、硝酸ナトリウムは元々ほうれん草や白菜などの葉野菜に含まれていることがわかっています。さらに、これらを口にした際に、亜硝酸ナトリウムという物質に変わり、発がん性のあるニトロソアミンという物質になる可能性もあると言われています。, 食品添加物としては、硝酸カリウムと硝酸ナトリウムはいずれも、日本では昭和32年に認可されました。両者とも食肉製品の発色剤や防腐剤として使われていることがあり、その使用量にも制限があります。, 硝酸塩は食肉や魚肉、魚卵などに含まれるアミンと反応するとニトロソアミンに変わることがわかっているため、現在は使用が減少しつつあります。その他の食品への用途としては、発酵調整剤として硝酸カリウムはチーズ、硝酸ナトリウムは清酒のみに使用が可能となっています。, 硝酸カリウムは、砂糖などの糖類と混合することで発煙する危険性のある物質です。ただし、硝酸カリウムそのものは、巷で容易に入手できるものではないので、発煙を伴う恐れのあるほどの量を普段扱うことは考えにくいので、特に気にする必要はないかもしれません。, それよりも硝酸塩類は、中毒を起こしやすいという性質や、ヒトの体内に取り込まれると発がん性のある物質に変わって吸収される毒性のある物質であるということが知っておいたほうが良いでしょう。食品添加物としては、ハムやソーセージ類に使用されるケースがありますので、気になる場合には「無添加」や「無塩せき」と表示されたものを選ぶと良いでしょう。, 次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。. 食品添加物発色剤(亜硝酸na)の危険性について。亜硝酸ナトリウムに発がん性の疑いが？今回は、亜硝酸ナトリウムの危険性や毒性や致死量、使用基準や使われる理由、安心の国産無添加無塩せきウインナーなどをご紹介します。 化学の授業で、強酸かつ危険と習った「硝酸」。そんな硝酸という言葉が含まれる「亜硝酸ナトリウム」は、食品添加物として頻繁に使用されている成分です。どのような目的で使用される添加物なのか、またどんな特徴があるのかを見ていきましょう。 添加物一般の使用基準. 発色剤については、食品衛生法で食肉製品で用いられている亜硫酸混在存量70ppm（1gに対して0.07g以下）の基準が定められています。 理前のハム中の亜硝酸塩量は亜硝酸ナトリウムとして換 算した場合,ハ ム1kgに64.1mgで あった。この値は, 使用基準量より40%少 ない値であった3)。 食肉製品の加工、酸化による黒ずみを防ぎ、ピンク色を保つ。亜硝酸ナトリウムと一緒に使われることが多く、チーズには発酵調整剤としても使用される。 亜硝酸ナトリウムのADI（1日摂取許容量）は「0.06㎎以下×体重（ｋｇ）／日」 となっているため、体重が10kgの子どもであれば0.6㎎が1日の摂取許容量になります。 亜硝酸ナトリウム（別名：亜硝酸ソーダ）は、肉、肉加工品を鮮やかな色に発色できる食品添加物です。 豚肉や牛肉（その加工品も）は、空気中の酸素と接して黒く変色してしまうものですが、亜硝酸Naを添加すると化学反応を起こし食欲を喚起させる鮮やかな赤色になります。 亜硝酸ナトリウムは発色剤や防腐剤などの用途で使用する食品添加物です：新鮮さを維持するためにお肉やソーセージなどに添加したりします：また金属の表面の加工、熱処理、医療分野でも使用されているとおり、幅広い用途で使用されている亜硝酸ナトリウムを紹介します。 使用基準: 使用できる食品等: 使用量等の最大限度: 硝酸カリウム: 発酵調製剤 発色剤: チーズ: 0.20g/L（原料に供する乳1Lにつき） 硝酸ナトリウム: 清酒: 0.10g/L（酒母1Lにつき） 食肉製品 鯨肉ベーコン: 亜硝酸根としての最大残存量 0.070g/kg キーワード：食品、亜硝酸根（NO2-）、比色法、小スケール法、ディスポーザブル遠心管 key words: food, nitrite, colorimetric method, small-scale method, disposable centrifugation tube 亜硝酸ナトリウムは食肉製品や魚卵等に発色剤の用 途で使用が認められている食品添加物である。 評価案件ID: mob07005000017: タイトル: 亜硝酸ナトリウム（発色剤）について: 公表日: 2009年3月31日: 問い合わせ・意見: 食品添加物である発色剤の亜硝酸ナトリウムは、子どもたちが好きなハム・ソーセージ等の多くに添加されている。 色剤として、亜硝酸ナリウムや硝酸ナトリウムが使用されていま す。その最大残存量は、亜硝酸イオンとして0.070 g/kgとされて います。一方、保存料として、ソルビン酸とその塩類（ソルビン酸 カリウム、ソルビン酸カルシウム）がよく使われ、その使用基準 ワインにも亜硝酸Naが使用することありますが、この場合は発色剤としてではなく、酸化防止剤として使用しています。 我が国では,亜 硝酸ナトリウムは発色剤として食肉ハ ムなどに70ppm(以 下硝酸根として),魚肉ハム・ソー セージに50ppm,い くら・すじこに5ppm,ま た硝酸 塩は醗酵調整剤または発色剤としてそれぞれ使用基準が 定められている. 亜硝酸ナトリウムとは？ 亜硝酸ナトリウムは 「発色剤」 に分類される食品添加物です。 毒物や劇物を取締るための法律 「毒物及び劇物取締法」で「劇物」に指定 されています。 「劇物」というのは、 毒性のある物質で、毒物よりは毒性が低いもの 、という意味です。 日本の ペットフード安全法 では2015年2月より 亜硝酸ナトリウムの使用基準がフード1g中100μgまで と設定されました。 発色剤については、食品衛生法で食肉製品で用いられる亜硝酸根残存量は70ppm（1kgに対して0.07g）以下と使用基準が定められています。 品名 分類 使用基準 公定法 硝酸ナトリウム 発色剤 亜硝酸根としての最大残存量 0.070 g/kg未満 HPLC、IC 亜硝酸ナトリウム 発色剤 亜硝酸根としての最大残存量 0.070 g/kg 比色法 ソルビン酸カリウム 保存剤 2.0 g/kg HPLC-UV. 発色剤・・・動物性食品中の血色素に作用して安定な色素を生成 させる（亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム） その他漂白剤（亜塩素酸ナトリウム、二酸化硫黄）、光沢剤など 香料・・・食品に香気を付与または増強する。種類は多い。 添加物使用基準リスト. 亜硝酸ナトリウム. 使用可能な食品 使用基準; 亜塩素酸ナトリウム: 漂白剤 殺菌料: かずのこの調味加工品 生食用野菜類 卵類（卵殻） 0.50g/kg浸漬液: 亜硝酸ナトリウム: 発色剤 亜硝酸根としての最大残存量: 食肉製品・鯨肉ベーコン: 0.070g/kg: 魚肉ソーセージ・魚肉ハム: 0.050g/kg ボンレスハムの成分規格検査において,発色剤(亜硝酸 根)が0.073g/kg 検出(使用基準は0.070g/kg 以下)され, 残品を再検査したところ0.045～0.058g/kg と亜硝酸根の 発色剤(亜硝酸根)の食肉製品への使用量は食品衛生 法施行規則において成分規格基準値が規定されている. 亜硝酸ナトリウム （亜硝酸Na）とは. 1. 4.2 亜硝酸塩の抗ボツリヌス菌作用 英名：Sodium nitrite 化学式：NaNO2. 亜硝酸ナトリウムが使われる犬用食品. 発色剤として使用される添加物です。 食品添加物として、ハムやソーセージに広く使用されています。 6 発色剤 動物性食品中に含まれる赤血球の色素（ヘモグロビン）や筋肉細胞の色素（ミオグロビン）と結合して、加熱しても安定した赤色を呈します。ただし、生鮮食肉や鮮魚介類に使用することは禁止されています。 ☆亜硝酸ナトリウム（亜硝酸Na） 【1ページでまるわかり】ドッグフードのラベルに記された「亜硝酸ナトリウム」。この成分の危険性から使用基準までを詳しく解説します。何のために含まれ、犬の健康にどのような影響があるのでしょう … 別に既定するもののほか、添加物の製剤に含まれる原料たる添加物について、使用基準が定められている場合は、当該添加物の使用基準を当該製剤の使用基準とみなす。 食品衛生法の基づく発色剤の使用基準について、亜硝酸ナトリウムは食肉、鯨肉ベーコン、魚肉ソーセージ、魚肉ハム、いくら、すじこ、たらこ以外の食品に使用してはならず、その使用量は食肉製品及び魚肉ベーコンは1kgにつき0.070g以上残存しないように、魚肉ソーセージ及び魚肉ハムは0.050g以上残存しないように、いくら、すじこ、たらこに関しては0.0050g以上残存しないように使 … おもに発色剤として使用される。「硝酸塩」が原料。「硝酸塩」はほうれん草やサラダ菜などの野菜に多く含まれており、この状態では発がん性はない。しかし、体内（胃の中、あるいは腎臓）で「亜硝酸塩」に変化。（硝酸塩が亜硝酸塩に変化するのに、ヒトでは4 6 発色剤 動物性食品中に含まれる赤血球の色素（ヘモグロビン）や筋肉細胞の色素（ミオグロビン）と結合して、加熱しても安定した赤色を呈します。ただし、生鮮食肉や鮮魚介類に使用することは禁止されています。 ☆亜硝酸ナトリウム（亜硝酸Na） 添加物一般の使用基準. 亜硝酸ナトリウムは、亜硝酸根として、食肉製品及び鯨肉ベーコンにあってはその１kgにつき0.0 70ｇを超える量を、魚肉ソーセージ及び魚肉ハムにあってはその１kgにつき0.050ｇを超える量を、 いくら、すじこ及びたらこにあってはその１kgにつき0.0050ｇを超える量を残存しないように使用し なければならない。 まずは物質としての前提 亜硝酸ナトリウムは、天然にも沢山存在する添加物で、食べ物に用いる場合は発色剤として使われます。簡単に言えば、色味を鮮やかに見せるためですね。インスタ映えには最重要ポイントと言えるでしょう♪ なお、当然指定添加物なので使用量上限も細かく決まっていて、 亜硝酸ナトリウムの一日許容摂取量：0.07mg/kg/日(2002～) 詳しくは、厚生労働省が定める使用基準リストに定められています。 ４回目 … 亜硝酸ナトリウムは別名は亜硝酸ソーダといい一般的に発がん性がある食品添加物とされています。 亜硝酸ナトリウムを豚肉に発色剤として添加してハムやソーセージを作るとキレイなピンク色になります。また原料の肉臭さを消すことや、食中毒の原因として有名なボツリヌス菌の増殖抑制効果もあります。 添加せずにハムやソーセージを作ると、色は熱を加えた肉の色になります。わたしたちはハムやソーセージはキレイなピ … 亜硝酸ナトリウムは、昭和32年7月31日に認可された食品添加物です。食品添加物としての用途はハムやソーセージ、イクラやタラコの発色剤として使用されます。一般的に発がん性があるといわれいている物質ですが、今回はどんな危険があるのかを調べてみました。 食品で使用されている亜硝酸ナトリウムは、ペットフードの缶詰やスナック類の発色剤、保存料として使用される場合があります。AAFCOでは20ppm以下と使用限度量を定めています。 セ … 発色剤の過剰使用を防ぐためには基準値以下の使用とすればよいわけですが、亜硝酸ナトリウムの効果を発揮させるためには、過少使用も考慮した管理が必要ですね。 ☆☆「亜硝酸根」の検査☆☆ 正確には、発色剤（硝酸カリウム、亜硝酸ナトリウム）を使用しない「無塩漬ハム・ソーセージ」といわれます。 温屠体 （おんとたい） 温屠体とは、屠殺後およそ6時間以内のまだ温かい豚肉のことを言い … 亜硝酸ナトリウムは缶詰タイプのドッグフードや、犬のおやつの発色剤や保存料として用いられることが多いでしょう。 ちなみに、AAFCOでは、亜硝酸ナトリウムの使用量を20ppm以下に制限しています。 下記の文章について、添削やアドバイス、助言などをください。内容は教科書・インターネットを参考にしたので大丈夫かと思います。自分の力では限界です。よろしくお願いします。(考察) 使用基準として、亜硝酸ナトリウムの亜硝酸根と